De niña, una diversión, hoy pasión y profesión. La cocina, su campo de batalla.
Creyente de la esencia de los alimentos, Conoce la suya en esta entrevista.
Por: Mike Peniche García.
Fotos: Carlos De la Cruz Montes de Oca.
“Es muy importante que se impulse la producción local y las preparaciones caseras”.
“Nuestra relación es profesional cuando lo tiene que ser y eso permite separar el trabajo de la vida privada”.
¿De dónde te nació el gusto por la gastronomía?
“Desde muy pequeña mi mamá (Patricia Bush) me dejaba ayudarla a cocinar y fue así que ella me transmitió su pasión. Mi papá (Enrique Escalante Galaz) siempre tuvo un buen paladar y apreciaba la buena cocina. Fue gracias a los dos que hoy en día me dedico a cocinar”.
¿Cuántos años estudiaste en Francia?
“Comencé mis estudios en 2008, y me gradué tres años después del Instituto Paul Bocuse en Lyon, Francia. Durante estos tres años aprendí las bases y técnicas avanzadas de la cocina y pastelería francesa. Me gradué con un diploma en Artes Culinarias y con una licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Al concluir mis estudios trabajé dos años ahí, en restaurantes con estrellas Michelin, como Le quinzième de Cyril Lignac y en el Hotel de Crillon, entre otros”.
Cuéntanos de tus maestros ¿Qué aprendiste de ellos? ¿De quién tienes más recuerdo?
“Los maestros en mi escuela son muy estrictos porque los alumnos son jóvenes y tienen poca experiencia, además de las técnicas de cocina que nos enseñan nos trasmiten también disciplina y rigor, cosas indispensables en la cocina. Los chefs Patrick Ogheard y Cyril Bosviel fueron los que más marcaron mi paso por la escuela, nos enseñaron muchas técnicas modernas siempre buscando el respeto a la materia prima”, puntualiza la chef.
¿Cómo fue que regresaste a Mérida?
“Siempre he sido muy apegada a mi familia, mi novio (Vincent Ros) se enamoro del país desde su primera visita, desde hace años queríamos instalarnos aquí, así que el tiempo fue perfecto”.
¿Qué restaurante crees que le hace falta a nuestra ciudad y pudiera ser un éxito?
“Hacen falta restaurantes más personalizados y originales, existen lugares como Apoala, Oliva y Néctar que ayudan a mejorar la propuesta gastronómica de nuestra ciudad y que motivan a otros a hacerlo. Es importante que el cliente esté cien por ciento seguro de lo qué está comiendo y cómo está preparado, al igual que el impulso a la producción local y las preparaciones caseras”.
Cuéntanos un poco de Merci…
“Servimos desayunos, almuerzos y brunch. Utilizamos mayormente productos locales, nos esforzamos a buscar productos orgánicos y preparar todo en el restaurante. Nos dimos cuenta que los tiempos cambian y la gente tiene menos tiempo para comer, por lo que proponemos una manera practica de llevar comida de calidad a casa”, explica.
¿Por qué abrir un restaurante?
“Antes me dedicaba al catering, pero me gusta mucho el ambiente que hay en los restaurantes, empezando por la relación que se da día a día con los clientes, se vuelven parte de la familia, relación que en el catering es más difícil de lograr. Tener un restaurante es un trabajo más estable. Cuando hacia catering no tenia eventos asegurados todos los días y muchas veces se organizaban de última hora”.
¿Cómo es la mancuerna con Vincent?
“Somos un buen equipo, nos complementamos bien puesto que yo cocino y el se encarga del frente del restaurante y la administración. Creo que nuestra relación es profesional cuando lo tiene que ser y eso permite separar el trabajo de la vida privada”.
Hablemos un poco de ti en la cocina ¿Qué te gusta cocinar? ¿Cuál es tu especialidad?
“Últimamente me he enfocado mucho a la pastelería y a la panadería pero lo que me gusta cocinar más es el pescado. Hay tantas manera para prepararlo y es un producto muy delicado que necesita mucha técnica”.
Cuando llegas a una nueva cocina ¿Qué es lo que pides que tenga para que todo salga a pedir de boca?
“Un equipo con ganas de trabajar. Creo que la cocina es una profesión muy estricta y cansada. Se necesita siempre tener una buena actitud para disfrutar de su trabajo. El material adecuado también es muy importante.
¿A qué chef admiras y por qué?
“Amandine Chaignot, es la chef del Hotel Raphael en París, trabajé con ella en el Hotel de Crillon. Siendo mujer fue muy difícil que se le reconociera por su trabajo sobre todo en París, en donde hay mucha competencia por llegar a al estatus de chef. Me inspiró mucho, es creativa y pelea por alcanzar sus metas fijándose siempre nuevos objetivos”.
¿Qué consejos le darías a los adolescentes que quieren dedicarse a esto?
“Que le echen muchas ganas, por que la cocina es algo muy noble sobretodo si se hace con pasión. Nunca se van a poder aburrir ¡Cada servicio es diferente! Cuando uno ama su trabajo, no cuenta las horas”, finaliza Regina.
