Abrir un negocio de comida no es tarea fácil, y eso lo tenían en mente los hermanos Roberto y Pablo G. Cantón Barros antes de abrir Bistrola 57, restaurante de concepto “Bistro Cuisine”, ubicado en la calle 60 con 57, a un costado del teatro José Peón Contreras del centro de Mérida.
El comienzo no fue sencillo, pero a 5 años de su apertura, sus propietarios ya cuentan con el conocimiento del mercado, sobre todo en el grado de exigencia que les implica tener una ubicación donde converge gente de todo el mundo. “Desde muy jóvenes nuestro sueño era emprender un negocio juntos”, comenta Roberto en la plática que tuvimos con él, “2014 fue el año decisivo. Pablo tenía una trayectoria de 10 años en hotelería en la Riviera Maya, y yo el mismo tiempo colaborando con empresas restauranteras en México y Estados Unidos. Ahí decidimos juntarnos para crear este proyecto”.
Los hermanos se hicieron la pregunta “¿Cómo sería tu restaurante favorito?” A partir de ahí comenzaron a definir qué características tendría Bistrola 57 en cuanto al lugar, la atmósfera y el menú.
El concepto es influenciado por los bistros franceses de mediados del siglo XX, mismo que se complementa con un menú internacional, sin dejar a un lado el delicioso sabor de Yucatán en sus ingredientes.
Los retos son vitales día a día; Roberto y Pablo se enfrentan como líderes diariamente a críticas, las cuales vuelven áreas de oportunidad para mejorar constantemente. Pablo afirma que mantener los estándares de calidad es cosa de todos los días “tanto en comida como en servicio; en esto último se incluye formar un equipo medular de gente comprometida que se enamore de lo que hace y se entregue con orgullo a la empresa. Es algo que cuesta mucho trabajo, pero una vez logrado facilita la operación de una manera notable”.
Roberto añade que “siempre es reconfortante escuchar buenos comentarios de algo que se ha trabajado y que es el resultado de varios esfuerzos en equipo. Y es muy importante transmitir esta buena crítica a todos los colaboradores. La mala crítica siempre es bienvenida y es parte del juego no sólo en los negocios, sino en la vida en general; siempre hay que estar abiertos a escucharla, evaluarla y tomarla con profesionalismo para mejorar los puntos débiles del negocio en este caso”.
Roberto afirma que gracias a todo esto han logrado mantener la esencia del lugar. “Han habido pequeños ajustes, pero la esencia es la misma y creemos que ésta ha sido una virtud que nos ha mantenido durante casi 5 años en el gusto de nuestros clientes”.
¿Clave del éxito? Pablo cuenta que la cercanía de él y Roberto con sus colaboradores es factor clave. “Es vital para un negocio que su líder sepa lo que pasa dentro de él; la comunicación con los jefes de área y con todos los colaboradores no solo facilita el flujo de información dentro de la organización, sino que fomenta la confianza en ellos para acercarse al líder cuando quieran. Las organizaciones con líderes inalcanzables generan colaboradores poco comprometidos”.
Roberto agrega que los propósitos bien definidos y comunicados son punto medular para el buen funcionamiento de su restaurante. “Saber para qué hacemos lo que hacemos y caminar juntos hacia una misma dirección, hacérselo saber a los compañeros y, sobre todo, a nivel personal, ser agradecido con lo que hemos sembrado y cosechado, no perder el piso y siempre tener un equipo consolidado en donde cada uno sepa su importancia como individuo en la organización. Los negocios de servicio en muchos casos son nuestra primera familia, pasamos más tiempo trabajando que en casa. Por eso procuramos entendernos y conocemos bien, platicamos con todos siempre y tratamos de fomentar un buen clima de trabajo que sume a los resultados que estamos persiguiendo”.
Trabajar como equipo entre hermanos y seguir directrices requiere de mucha organización y trabajo profesional. Al cuestionarles la manera como lo hacen, Roberto afirma que la agenda es parte vital, en conjunto con delimitar bien las responsabilidades de cada uno. “Bistrola 57 abre todos los días a las 7 horas e invariablemente uno de los dos o ambos estamos aquí todas las mañanas para abrir y revisar todos los detalles del desayuno; Pablo hace las compras 2 veces a la semana y está más pegado en temas operativos y de Recursos Humanos; yo estoy más metido en temas administrativos aunque en este negocio hay que hacerle de todo ya que absolutamente todos nuestros colaboradores, operativos o administrativos, saben que ‘el servicio es primero’ y si toca apoyar en barra, piso o cocina se hace”, finaliza.
