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Cuenta su trayectoria y presenta el nuevo concepto de platillos gourmet en Mérida que ofrece en Amuza, el restaurante del hotel Hyatt Regency

 

Por: Fabiola Pantoja Espínola
Fotos: Adriana Carrillo Alemán.  

 

Hola José Carlos, tu estudiaste Administración de Empresas Turísticas, cuéntanos un poco de ello…

“Así es, en la Ciudad de México. Yo estaba estudiando y trabajando. En ese tiempo yo me dediqué a lo que es Alimentos y Bebidas, porque no habían carreras gastronómicas todavía y yo ya trabajaba como jefe de piso, subgerente en Vip’s y Sanborns, entre otros restaurantes”.

personalidad007¿Ya quería ser chef?

“Mi destino, si estaba dentro de la carrera de alimentos y bebidas pero una cosa es la administración y el servicio, y la otra la administración de una cocina, que no era tan profesional antes. Sí habían chefs pero la mayoría eran extranjeros, chefs mexicanos casi no habían en esa época. Un día me invitaron a cocinar y descubrí un talento que tenía y se me facilitó tanto y me preguntaron si me quedaba. Decidí dejar la Administración por seguir la Gastronomía desde muy abajo. Empecé a trabajar en el Banco Nacional de México, ahora Banamex, con el chef Arnulfo Luengas. Ahí empezó una carrera muy larga. Actualmente tengo 33 años en esta carrera”.

¿Y después de esto estudió algo especializado en gastronomía?

“Al estar metido en esto, empecé a tomar mis diplomados en diferentes cocinas. Lo que aprendí en Banamex, que es una escuela increíble, la forma como se lleva esa cocina me sirvió como una escuela súper profesional. Ahí salió todo mi interés y mi profesionalismo. En ese tiempo empezaba a evolucionar la comida mexicana, empezaba la “nouvelle cuisine”, respetando las bases de la comida mexicana y usando las técnicas de la francesa. De ahí fuimos evolucionando empezando desde crepas que son muy francesas pero poniéndoles huitlacoche o rajas poblanas. Me siento orgulloso de haber estado en ese tiempo y en esos espacios, porque me tocó convivir con mucha gente. Yo terminaba mi turno en el banco e iba a algún otro lado a aprender algo más de los chefs que estaban ahí, sin cobrar un quinto. Otra de las fortunas que yo tuve fue que viajé mucho al extranjero con el chef Arnulfo Luengas, haciendo festivales de comida mexicana gourmet en muchos países, y yo iba como ayudante nada más. Aprendí muchísimo, sobretodo eso de tratar de dirigir un equipo que no conoces, les estás enseñando y están haciendo lo que tú necesitas que hagan. Era muy padre, fuimos a muchísimos lugares, conozco todo Sudamérica, Centroamérica, parte de Estados Unidos y Canadá. Después de vivir la experiencia, opté por dedicarme por mi propia cuenta a mi carrera, ahí fue cuando ya las gentes que yo había visitado con Arnulfo fueron las que me hablaron para que yo hiciera los festivales, entonces yo iba solo y volvía a repetir casi todo eso. Posterior a ello, me invitaron a trabajar en una academia de restaurantes mexicanos en Puerto Rico y Miami hasta que luego incursioné en la hotelería, que es muy vasta. Yo creo que tienes que tener experiencia para lograr lo que quieres. Gay tantos clientes que quieren tantas cosas y son fantásticas, y una de ellas es exactamente la creación de Amuza.”

personalidad046Ya que hablamos de Amuza, cuéntanos ¿Por qué el nombre?

“Es un nombre que surge del idioma esperanto que significa divertirse o divirtiéndose.”

¿De dónde surge la idea del concepto del restaurante?

“Surge de una idea de ser diferente, de no igualarnos de lo que hay en la Ciudad, algo que no existiera. El restaurante es natural y relajado, la forma de servir lo cubiertos y los platos en la mesa, todo es como si estuvieras en casa. Lo que tratamos de tener en nuestros platillos es como si te los diera tu abuelita, que te acuerdes de algo siempre, y que esté muy en su sabor natural. Primero recorrí toda la Ciudad, me di a la tarea de viajar, estuve mucho tiempo por Chicago y Nueva York descubriendo cuál era la tendencia, y con un poco de ayuda técnica que nos da una compañía como Hyatt, visitamos lugares de concepto similar en otras partes y al final las creaciones de los alimentos fueron mías. Realmente lo que descubrí afuera es que la comida debe ser mucho más sencilla en sí, más natural. Vi las formas de servir, todo muy relajado, se ve que la gente va y disfruta el lugar, eso es lo que tratamos de ir conceptuando todos esos puntos para ir concentrándolos en el restaurant, que sea amigable, compartible y amistoso. Nnuestra intención es que la gente disfrute mucho lo que está comiendo y el lugar también. Tenemos comida orgánica, charcutería hecha en casa, todos nuestros platillos son naturales, no usamos conservadores ni nada por el estilo. Le dimos un concepto de comida latina, tenemos platillos venezolanos, brasileños, colombianos, mexicanos y bueno ya que estamos en la región tenemos varios platillos yucatecos. Creo que lo más difícil fue, después de hacer platillos tan rebuscados y bonitos, muy bien decorados, quitarme todo eso para hacer un montaje sencillo, simple y natural. Se nos mezclan las ideas y todo y empezamos a darle hasta que logramos buenas cosas”.

Y a tí, ¿cuál es la que más te gusta?¿la comida latina?

“Yo soy un defensor auténtico de la comida mexicana, llevo muy bien puesta mi bandera con respecto a la comida mexicana. Siempre he dicho ¿quién más te va a enseñar a ti que hacer tu propia comida? Yo tampoco le voy a enseñar a un italiano cómo hacer comida italiana. Conozco, sé apreciarlas, conozco las características de dichas comidas y me gusta, las sé hacer, sé cuáles son las bases, pero la mía, la mía es la mexicana. Me gusta muchísimo”.

¿Qué es lo que más te gusta de la comida mexicana?

“La cantidad de especias y cosas naturales que tenemos. Yo siempre he dicho que en el mundo no hay salsa más completa que el mole. El mole lleva más de sesenta ingredientes entre chiles, condimentos, fruta, tortilla, pan, lleva tantas cosas que en el mundo nunca he encontrado a alguien que haga eso, hay curris y cosas así que llevan bastantes condimentos pero no se asemejan a un mole. El caviar mexicano es el huitlacoche, en fin cosas así que tengo yo en mi idea y defiendo mucho en ese aspecto, he trabajado mucho con esos elementos y es lo que me gusta”.

personalidad051¿Qué consideras que es lo más importante en un restaurant?

“Que la gente que lo maneja tenga esa pasión y busque innovar, que no nos quedemos estancados haciendo siempre lo mismo. O te renuevas o mueres. Y definitivamente pienso que el crear nuevos conceptos como el de Amuza nos hace sentir muy orgullosos, con muchas ganas de que esto lo conozca la gente”.

La especialidad de la casa…

“Hay varios pero creo que desde que abrimos el restaurante hay un platillo que se ha vuelto la locura aquí, que es la torta de lechón, aunque ustedes no lo crean. Utilizamos los mismos recados que se utilizan para hacer el lechón, pero le dimos una variante, decidimos combinar los sabores y le pusimos como toque para acompañarlo una mermelada de papaya con chile habanero, entonces al combinar esa parte de la carne con lo dulce y lo picosito se hacen unas combinaciones perfectas. Es uno de tantos que tienen un sello personal. Hemos cambiado la carta tres veces, la gente siempre va a encontrar algo nuevo. Hacemos tapas, tres diferentes todos los días. El concepto es ser innovadores. Por ejemplo,  hay una ensalada de fruta a la parrilla, y decidimos hacer algo natural, así que la acompañamos de miel con piloncillo. Una de las características de los platillos es que la forma en la que están servidos pueden ser individuales o compartidos. Son ideas novedosas, sencillas y muy naturales”.

¿Vino favorito de Amuza?

“Yo soy un amante del merlot, pero aquí hay muchísimos, que la característica es que todos son latinos, como la comida. Espumosos, dulces, para postre entre argentinos, chilenos, españoles, mexicanos, todo lo que sea latino. “

Usted es de la Ciudad de México, ¿no?¿Cómo es que llegó a Mérida?

“En avión (risas). No, te digo que incursioné en la hotelería y en aquel tiempo regresé de Puerto Rico a la Ciudad de México y me topé con una persona con la que yo había trabajado hace muchos años, que por cierto había sido mi alumna. Me invitó a hacer banquetes en la Ciudad de México, de gente muy importante, y de repente me vi en la suerte que uno de ellos era Carlos Slim, y un día me contrató, me dijo “te quiero como chef, ¿te puedes quedar conmigo?” y me quedé con él 3 años, cocinándole personalmente, andando con él a todos lados, sus grandes eventos. Después decidí incursionar en la hotelería, mandé mi currículum y lo tomaron por acá y llegué aquí, ya tengo 11 años en el hotel, y pues me enamoró esta ciudad, como dicen aquí tomé agua de pozo y me quedé (risas)”:

personalidad015¿Qué es lo que más te gusta de ser chef?

“Tener tantas satisfacciones. Es apasionante la forma en la que cada día es un reto. Todos son diferentes. Siempre tienes un reto y cuando los vas logrando y cuando el cliente te dice que te quedó muy rico es cuando vas teniendo satisfacciones, eso ha sido muy padre”.

¿Qué es lo más difícil de ser chef?

“La presión. Creo que para ser chef realmente te tiene que gustar, tienes que tener esa pasión. Es muy desgastante también, pero tiene muchas satisfacciones. A veces la familia es la que lo lleva porque a veces yo como chef ejecutivo del hotel hago 12, 13 14 horas. Pero estás mentalizado, te gusta lo que haces y lo haces bien. Yo aprendí algo cuando estuve en el Banco que era la calidad, hacer mi sello personal en todo lo que hacía. Si alguien habla de mi te puedo asegurar que pueden decir que hay calidad y seguridad”.

A continuación, te presentamos las delicias que podrás encontrar en Amuza
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